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《有点火》火锅为什么越吃越苦?这就是原因!
添加时间:2016-08-30
《有点火》火锅为什么越吃越苦?这就是原因!
最近吃火锅是越吃越苦,到底是怎么回事呢?原来是这样????
  吃火锅,又是吃火锅,就前几筷子吃起来香,然后越吃越油腻,吃到最后嘴巴都麻木了!一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道,为了应付辣味,便使劲地往油碟里加蚝油和醋,最后都变成怪味了!”这是一位资深吃货在“微博”上对某川味火锅店吐槽的一段话。就针对川味火锅味道上容易出现的问题,从技术方面去做一些分析,希望对各位师傅们有所帮助。
关于火锅的汤油比例问题
既然川味火锅底料当中的火锅油成本很高,那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例,从而降低成本并少收锅底费呢?答案当然是否定的。
火锅油在火锅系统内的地位相当重要,它甚至可以决定火锅味道的好坏。这么说吧,在一锅调好的火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅,汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲,用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤,其火锅油的用量可以高达2000--3000克。如果我们在调制火锅时减油增汤,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道。
我们知道,火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫,我们发现它们在“冒”或“烫”的时候,原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的,这也是其味道无法与火锅相比的主要原因,鉴于此,这里才要告诉大家:为了保证风味,火锅里边的火锅油是很难减下来的。
 
关于火锅发苦的问题
导致火锅干辣的原因,一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
把辣椒先入沸水锅里煮一下,再制成糍粑辣椒,这么做也可以减辣降燥。此外,在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等,用这些东西辅味助味也可以缓解辣椒的燥辣。
吃火锅感觉有点发苦的原因,有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题,解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水,而香料发苦。前面已经讲过了。
 
火锅发苦主要有以下原因——
 
1、香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。
 
2、香药在熬制之前先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,可以去除香料中的苦味与燥味。
 
3、香料下入的过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
 
4、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒,既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。
 
5、香料以粉状为好,加入量要减少,因有些蔻仁、种子性香料,会使火锅底料发酸或发苦;草果,白蔻,草寇等最好以块状形状加入。
 
关于火锅添加汤汁的问题
吃火锅时,中途经常有服务员过来往火锅盆里添汤,其实这么做会让火锅的味道变淡,进而影响火锅味道的稳定。正确的做法应该是,在配锅底时一次性地把汤掺够,中途最好是不再添加汤汁。这样一来,即使汤汁和火锅油已经减少,锅里油汤的香味物质浓度也并未降低,从而让火锅味道尽可能地保持住。当然,这也需要顾客在烫食原料时,随时去掌控火候,该大火就大火,该小火就小火。
其实烫火锅时,原料其实是在油里面烫熟的,汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的,只要不煳锅,就没必要加汤。
 
决定火锅品质的要素
 
1、油类
  加温后起气泡沫的油其质量不好,最好不要用。一般川味用菜油,渝味用牛油,用猪油也行,可看老板喜好以及品牌特色。
2、辣椒花椒
  选材上,辣椒必须要辣,花椒必须要麻,否则不叫真正的火锅,至于麻辣的轻重,应由放量和比例来控制,而不是在选材上。
3、豆瓣酱
  选酱红色的,酱辣味要重、椒片要小的。豆瓣也是,用老厂的最好。
4、冰糖
  选老冰糖,尽量不要单晶冰糖。
5、鸡精
  淀粉含量高的鸡精不要用(鸡精充份融水后沉淀物越多则越不好),否则会糊锅荤汤。也尽量不要用味精,大量用味精做火锅汤锅会使汤产生苦涩味,而且大量吃对人体也有害。
6、香料
  火锅必须要放,而且大蒜、姜、葱必不可少,但其它香料品种和份量不要放太多,否则产生苦味,具体多少由自己的产品特色决定。
7、火候
  这点很重要,技术得靠炒制时自己掌握。
 

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