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金毛狮子鱼做法|餐厅家具|与其搭配很关键!
添加时间:2016-10-24
  • 摘要:鱼;大家都熟悉的鱼,您可能吃过各种各样的鱼,有烤鱼、有水煮鱼、有清蒸鱼、有酸菜鱼、有红烧鱼等等等等.....
  • 但是下面这种鱼想必你一定没有尝过吧???没有错它就是大名鼎鼎的“金毛狮子鱼”
  • 那么什么样的桌椅板凳才能搭配得上这样高品质的美食呢???那么接下来就让我们一起看看美食制作过程和餐厅家具、餐桌、餐椅的巧妙搭配吧!
  • “金毛狮子鱼”由一代冀菜大师袁清芳创制,这位名厨虽已过世,但他独创的这道菜一度曾是职称晋级的必考菜品。鲤鱼初加工时“先片后剪”,剪成无数细条后下锅炸制,色泽红亮,鱼丝蓬松,成菜造型如狮子抱绣球,摇头摆尾、须发尽张。此菜在冀菜中有着特殊的地位,前些年,每位从厨者都以学会这道菜为荣,就因为它对操作手法有近乎苛刻的要求:炸制定型时必须双手抓住鱼骨两端,紧贴油面,100多度的高温把很多师傅的手指都熏得脱皮了,最后结成厚厚的茧子,所以,手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“狮子鱼”功力的主要指标。
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  • 这款“金毛狮子鱼”至今仍在河北诸多老字号饭馆热卖,一条普通鲤鱼,靠着凝结奇思妙想的刀工、兼具丰满细腻的造型,卖出500元高价完全不成问题!
  • 下面,我们就把这道名菜的制作流程分十四步来为你详细解析,希望对您制作这条鱼有所帮助和启发:
  • 1.将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时,冻至似硬非硬(目的是便于改刀)。将鱼肚裆切掉。
  • 2.将鱼身用毛巾垫平,从鱼身2/3处下刀,向鱼头方向平行打刀片(起刀时薄,越到鱼头的部位越厚)。
  • 3.每面片17刀,每片厚约1-2毫米。每一片的片端(靠近鱼头的一端)都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序需5-6分钟。
  • 4.片好的鱼身。
  • 5.剪条:将片好的鱼片依次用剪刀剪成条,每片剪成4-6条,每条比筷子略细一点,共剪成约200多条。这道工序需8-10分钟。
  • 6.剪好的鱼条。
  • 7.调糊:将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水,放少许盐调味,调匀后再淋入一点色拉油,继续调匀。
  • 8.调成比较稠的蛋糊。
  • 9.将鱼丝全部顺到鱼背方向,然后用左手拎起鱼的胸骨,右手拎起鱼的尾骨。
  • 10.将鱼腹部朝上,使鱼肉条全部下垂,浸没在盆中挂匀蛋糊。
  • 11.将鱼挂好蛋糊后,保持原来的姿势将鱼条浸入七成热油锅中,两手先前后晃动,然后再左右晃动,将“金毛”全部抖散,此过程持续1-2分钟。
  • 12.炸定型后松开手使鱼整个浸入油锅中略炸,用漏勺将鱼身翻过来再炸2分钟。
  • 13.待鱼丝与油面平行散开、呈金黄色时用漏勺捞出,鱼腹朝下放在盘中。整个炸制过程需5-6分钟。
  • 14.净锅上火,入番茄酱、橙汁、白糖、白醋、清水熬浓成糖醋汁,勾芡后均匀淋在鱼身上即成。
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  • 总结:要想做好这道名菜必须掌握四大窍门 炸出蓬松“金毛”:
  • 1.调糊要用水淀粉
  • 狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究。此处提供的是店里平时走菜用的蛋糊配方,加入面粉后炸出的鱼丝比较软,口感较好。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好,应该只用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时只用蛋黄,炸出来的鱼色泽更好;水淀粉是指将淀粉泡好静置,将上面的水分倒掉所得的湿淀粉,如用干淀粉调糊,炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。
  • 2.下锅先要抖三下
  • 鱼丝剪好后,一手提尾,一手捏在两鳃相连处的鱼骨上,使鱼腹部向上、背部向下沾匀蛋糊,一边轻轻抖一边下入七成热的油锅(抖动时力气不能大),待鱼丝全部浸没入油中,此时两手离油面约2-3厘米,前后大力抖三下,使鱼丝一根根散开,抖完后先朝鱼头方向拉一下,再向鱼尾处拉一下,目的是使鱼丝向头部方向抱拢,然后两手向上提,将鱼整个提起,双手离油面约10厘米,鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。
  • 3.造型关键:头低尾高
  • 手离开油面后,要保持头低尾高的手势,炸制约3分钟。这是定型的过程,只有“头低尾高”,才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢,炸出“狮头”的效果。在这三分钟内,油面上水蒸气升腾,高达100多度,很多初学者承受不了这个热度,手一松鱼就掉回锅里,这道菜也就失败了。
  • 这是因为锅底是弧形的,鱼丝贴着锅底炸出来后自然也成了圆弧形,容易结块,就不会有“金毛”根根直立的蓬松感。刚开始学做这道菜时,可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边,这样温度就没那么高了。
  • 4.定型时需快速升温
  • 鱼下锅后油温会降低至五六成热,将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热,这样才能使鱼丝快速定型,否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后,鱼丝基本炸定型,此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下,这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状,如果有掉下来的鱼丝,可以蘸一点糊粘在鱼身上,油炸后自然就固定住了。
  • 这一面炸熟后,要将鱼翻过来再将鱼腹一面炸熟,鱼身翻动时也有技术:先用手勺兜住鱼头,然后从鱼头处伸入漏勺,兜住鱼身鱼尾反过来,炸好出锅也要按此步骤操作,鱼背朝上平放在盘中,浇汁即可。
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