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只有20%的餐厅能盈利,它们赚钱的秘密在这里
添加时间:2019-06-11

一轮“小而美”趋势造就了许多品牌,但减劳动力、租金、原材料本钱,别把营业额减得没了增加空间。  

 

许多人开餐厅,并不经过周密计划,而是依托主观臆断,或者感情用事。

有的是跟风,看到别人卖茶饮火了,就自己也开一家;有的是任性,认为自己喜爱的便是天下人所喜爱的。

 

成果呢,许多店一开业,就堕入亏本,越坚持亏本越多。

 

太多的事例,多不胜数。统计显示,2017年只有20%的餐厅能够盈余 。

 

1 三大本钱总和不能超过70%  

怎么提高开店成功率呢?

 

我造访多位老板,从血海里摸爬滚打出来的经验便是,要会算账 。

 

成功的企业,在开店之前,就会测算出餐厅是否盈余,并制造优化出持续盈余的计划。而失败的事例,往往不去算账、不会算账、算不清账,反而想依托勤奋和运气,完成成功。 

 

这个账该怎么算呢?

 

这里有一个榜首重要的公式,便是:原材料本钱+劳动力本钱,合计不能超过60%,假如超过了,就很难盈余 。 

 

在餐饮运营中,原材料本钱、劳动力本钱和租金,是三大本钱 。假如想要盈余,就要把三大本钱的总和,控制在70%以内。

 

对于新开业的门店来说,假如收益率低于20%,店肆运营很困难。 

 

换个视点来说,把三者的总和除以70%,就得到你营业额。经过这个营业额,你就能看出压力有多大,能不能完成。 

 

因而,上一轮职业的“小而美”趋势,便是减劳动力本钱,减租金本钱,压缩菜单减原材料本钱。而小而美趋势,也成就了一批品牌。

 

2 毛利率不能低于65%   

再从这公式,推导一下餐饮人经常重视的毛利率。

 

销售额减去原材料本钱,得到毛赢利;再把这个毛赢利/销售额*100%,便是毛利率了。

 

一般毛利率不能低于65%,净赢利率至少要到达10%。否则,离关门也就不远了。 

 

许静宜也曾说,只要是优质的商家,假如他的毛利率低于65%,其实是很难支撑品牌的。 这也是为什么西贝很重视毛利的原因。

 

3 租金占比要控制在10%  

还有一点,便是租金占比要控制在10% 。因为许多餐厅,最后不是被隔壁老王打败的,而是被房东打败的。 

 

最近在深圳,发生了一件事。某小吃品牌,花费100万转让费在深圳拿到了一个舱位,被众多餐饮老板吐槽“人傻钱多”。

 

我反诘,假如把这个“人傻钱多”的事儿,当成一个广告,不是也挺好吗?另外,等这个舱位再次转让时,100万不是又回来了吗?

 

有一位餐饮老板不客气地说:你傻,还能别人也傻啊?

 

在他们看来,这100万的转让费,完全不符合运营之道。而且,再次转让时,底子没有人会接盘。 

 

未来,这个小吃品牌开展的怎么,还不清楚。可是对于餐饮人来说,本钱意识必定要强。

 

4 过火控制本钱会拉低销售额  

“小而美”一度成为餐饮人一起追求。在三高一低的压力之下,“小而美”似乎成了唯一的出路。可是,对于小品牌来说,“小而美”其实是与狼共舞。

 

杭州谢谢妈妈炸鸡品牌合伙人何学峰说,小店和大店相比,原材料本钱、劳动力本钱是相同的。而租金上,越小的店肆,租金越贵 。

 

关键,减面积,不只减了租金,还减少了集客数量。

 

这就有两个成果,一是销售额做不大,承当不了高本钱。还有一种更怪的现象,便是人气很旺,一结算,发现不盈余。 

 

因而,面积和销售额之前,有一个平衡联系。减面积不能把销售额也减得没有了增加的空间 。 

 

在这里,我再次告诫餐饮人,本钱意识不是一个单点,而是综合考量 。

大量的事例证明,过火控制本钱会拉低销售额 。如此一来,又不得不进一步控制开销,最终会堕入到“销售额下降——消减开销——再导致销售额下降——再进一步消减本钱”这样一个恶循环中。

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